Huevos con pisto y patatas baby

Tiempo: 60 minutos

Raciones: 4-6

¿Qué necesitamos?
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 1 pimiento rojo pequeño
• 1 pimiento verde italiano
• 1 cebolla
• 200 gr. tomate natural tamizado
• 2 huevos camperos por persona
• 300 gr. de patatas baby
• Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida.

Paso a paso:

1. Corta toda la verdura en dados pequeños.

2. Rehoga a fuego medio-bajo las verduras en una sartén bastante amplia con un chorrito de aceite generoso, hazlo por el siguiente orden, primero la cebolla y los pimientos durante 5 minutos, añade el calabacín y rehoga otros 3 minutos, añade la berenjena y sigue rehogando 20-25 minutos a fuego bajo, añade una pizca de sal mientras rehogas las verduras, las verduras no deben tostarse, tenemos que conseguir que se caramelicen.

3. Añade el tomate tamizado, remueve todo para que se mezclen bien las verduras y el tomate, prueba y rectifica de sal y añade la pimienta negra molida al gusto y deja cocer a fuego bajo otros 15-20 minutos removiendo de vez en cuando.

4. Mientras tanto cuece las patatas en un cazo con abundante agua con sal, estas patatas baby estarán listas en 7-8 minutos, pero puedes comprobarlo pinchando una patata con un palillo para comprobar que están tiernas.

5. Cuando el pisto y las patatas estén listas, haz los huevos a la plancha en una sartén antiadherente.

6. Parte las patatas en gajos y aliña con un chorrito de aceite y sal sirve junto a los huevos y el pisto.

Ahhh ¡y un buen pan para mojar!