Arroz caldoso marinero

Tiempo: 120 minutos

Raciones: 4

¿Qué necesitamos?

Para el fumet:

• 2 kg. de pescado de roca variado o espinas y cabezas de pescados variados.
• 3 tomate maduros
• 3 dientes de ajo
• 2 ñoras
• Hebras de azafrán
• 2 l. de agua
• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Para el arroz:

• 300 gr. de arroz bomba
• 1,1 l. de fumet
• 300 gr. de gambas crudas
• 200 gr. de chirlas o almejas
• 200 gr. de emperador en tacos
• 1 dorada de ración sin espinas cortada en trozos
• 50 ml. de tomate frito casero
• 1 cucharita de carne de pimiento choricero
• 1 cucharita de tomate concentrado
• 2 dientes de ajo
• ½ pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• Aceite de oliva virgen extra, hebras de azafrán y sal.

Paso a paso:

1. Primero hay que preparar el fumet: pela los ajos y córtalos en rodajas gruesas, abre las ñoras para eliminar las semillas de su interior. En una olla grande, añade un chorrito de aceite, cuando esté ligeramente caliente, añade las ñoras y el ajo, dora unos segundos, retira con una espumadera y reserva.

2. Lava y pica los tomates y sofríelos en el aceite anterior 5 minutos.

3. Lava el pescado y échalo  a la olla y sofríe varios minutos.

4. Añade el agua, las ñoras y los ajos previamente machacados en un mortero, añade también unas hebras de azafrán, pimienta molida y sal, deja cocer a fuego suave 1 hora y media, desespumando de vez en cuando, tras ese tiempo, cuélalo y reserva en la olla.

5. Mientras cuece el caldo, seguimos con la preparación de la receta, en la olla (yo lo hice en una de barro) donde vayas a hacer el arroz, sofríe las gambas con una pizca de sal, 30 segundos por cada lado, retira, deja enfriar un poco y pélalos, reserva la carne de los cuerpos, las cabezas y cascaras tritúralas con un poco del caldo, cuélalo y añádelo al resto del caldo, pon a cocer unos minutos a fuego bajo.

6. Pica finamente los pimientos y los dientes de ajo y sofríelos en la olla.

7. Añade la salsa de tomate, el tomate concentrado y la carne de pimiento choricero y rehógalo a fuego bajo durante 5 minutos.

8. Incorpora el arroz y remuévelo con todos los ingredientes durante 2 minutos.

9. Vierte el fumet bien caliente sobre el arroz, unas hebras de azafrán, baja el fuego y deja cocer 20 minutos. 

10. Cuando queden 5 minutos, añade el emperador, la dorada, los cuerpos de las gambas y las chirlas, tapa la olla y apaga el fuego y deja reposar 5 minutos, así el pescado quedará en su punto.